|
|
Lendestuk Van Belgisch Wit-blauw Rund Met Grof Zout
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
Een lendestuk van 1,2 kg, verdeeld in 4 stukken (diameter 6 cm, lengte 8 a 9 cm) en afzonderlijk opgebonden met keukentouw - 1 kg grof zeezout - 16 miniworteltjes - 16 miniraapjes - 8 minivenkels - 50 g zeer fijne prinsessenboontjes - 20 tuinbonen - 1 eetlepel gehakt bieslook - 1 koffielepel geplette peperkorrels - 100 g verse boter in klontjes.
Blanke fond : een rundbeen - bouquet de marmite (samengebonden selder, prei, tijm, laurier, peterseliestengels, wortelen en met kruidnagel bestoken
Voorbereiding:
Bereid de dag voordien een blanke fond : het rundbeen blancheren en verfrissen. Terug opzetten met water, een bouquet marmite, zout en peper. Regelmatig afschuimen en enkele uren zachtjes laten koken. Het vocht zeven en ontvetten. De verkregen fond helder maken : gehakte rundschenkel, tomatenpuree en losgeklopt eiwit mengen; de afgekoelde en volledig ontvette fond bijgieten en al roerend met een houten lepel aan de kook brengen. Wanneer het kookpunt wordt bereikt, moet men het roeren stopzetten
Bereidingswijze:
De stukken vlees met gemalen peper kruiden en met olie instrijken. Strooi het grof zeezout in een 2 cm dikke laag in een gietijzeren schotel. Verwarm de schotel op groot vuur. Leg het vlees op het zout, laat het kleuren en draai het om. Zet de schotel 5 a 7 minuten in een oven van 200? C. Laat het vlees 4 minuten buiten de oven op het zout rusten. Leg het vlees op een schotel. Snijd de stukken in 3 of 4 plakken en etaleer deze in het midden van vier borden. Versier met groenten die afzonderlijk werden gekookt in een weinig consomme. Voor de saus kookt men 2 dl consomme tot er 2 eetlepels overblijven. Klop van het vuur af klontjes koude boter door de saus. Voeg het bieslook toe en giet de saus over het vlees.
|
|
|